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昨天，本公众号登载了【史海钩沉】《黄桥烧饼歌》歌词里为什么提到了“东台”？一文后，乡友刘小兵在微信群里问我：“章老师，我以前听说，粟裕当年打韩德勤时，苏北老百姓支前的黄桥烧饼说是我们堤东流行的“冷锅饼”。据您了解，东台籍的老战士对这个说法赞成吗？”关于这个问题，我认为当时老百姓制作的黄桥烧饼绝大多数应该就是冷锅饼，这种饼在泰兴黄桥地区习惯称之为“涨烧饼”。
冷锅饼是我们东台人的称法， 做冷锅饼得提前一天将面粉和上水，调成软稀适中的面糊，然后添上老酵，再捂上棉被，慢慢地等上一天，待第二天半盆涨成满盆了，将发酵好的面团拿出来，兑好碱，不要小看这个兑碱，要有丰富的经验，碱多了，做起的冷锅饼面发黄，吃在嘴里涩嘴。碱少了，味道发酸，入口不蓬松。现代人图省事，直接用酵母、泡打粉发酵，虽说简单多了，但吃在嘴里就是没有老酵的那种特有的面香。碱调好了，就开始做饼了，大铁锅锅底烧火，锅内倒些菜油，将发好的面倒进去，大概要有一个炒菜圆盘大的酵面，撒上芝麻，盖上锅盖。将锅箱里燃烧的草在灶膛里分布均匀，小火慢炕，这是个功夫活，火不能大，也不能在一个地方烧，否则做出的冷锅饼就乌焦巴黑的了，火小了，外不熟内里也不熟。铁锅必须介于热与不热之间，这样，灶塘内的火不能断又不能全不断，添火的间隔不仅凭技巧、更凭悟性。大概一刻钟左右，当锅中的饼香氤氲在空气中的时候，揭开锅盖，冷锅饼在锅里又涨发大了许多，这时用铲子将冷锅饼翻个身，翻过来的冷锅饼色泽焦黄油亮，还要继续盖上锅盖炕十二分钟，用筷子插进去，拔出筷子上面没有生面浆，冷锅饼就大功告成了 。
那么，为什么说当年新四军吃的黄桥烧饼就是涨烧饼（冷锅饼）呢？首先，涨烧饼是苏中地区的传统小吃，老百姓几乎家家户户都会做，简单易做，在战争时期，这种支前的大饼能发动群众很快的做出来；其次，涨烧饼是黄桥地区中秋节期间的时令美食，黄桥决战发生在1940年10月3日，农历九月初三，这时也才刚过中秋节不久，用应时的食品来支前也应该是顺理成章的事情。另外，根据有些战争回忆录记载，也谈到了黄桥烧饼最初是由涨烧饼演化而来的。
2021年我参加黄桥烧饼产业发展创新峰会 涨烧饼之后经改良后成精致小巧的点心“黄桥烧饼”，被选入开国大典国宴。此后，黄桥地区的烧饼继续不断改良，馅心从最初的简单酵面，发展为包括葱油、肉松、肉脯、油渣、萝卜丝、火腿、雪菜、白糖、橘饼、桂花、豆沙等20多个品种，黄桥烧饼逐渐离开了涨烧饼原本的样子，成为黄桥如今名闻大江南北的美食名片。而涨烧饼，作为黄桥烧饼的前身，虽已不再是主流，但它的制作工艺和独特风味，依然保留在部分老店和民间，成为当地人心中难以忘怀的家乡味道。
这是我吃到的最小巧的黄桥烧饼 涨烧饼与黄桥烧饼，就像一条美食传承之链上的两颗璀璨的明珠。涨烧饼是黄桥烧饼的最初版本，它质朴、简单，充满了生活的烟火气；黄桥烧饼则是涨烧饼在时代发展中的华丽转身，它精致、多元，满足了现代人对美食的丰富想象。无论是涨烧饼，还是黄桥烧饼，它们都是江苏饮食文化的瑰宝，值得我们去品味、去传承、去发扬、去光大！
来源：东亭庖人天厨星
编辑：吴勇胜
总编辑：陆碧波 | 
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